Nel per mense 2002 il settore dei pasti fuori casa ha raggiunto un giro di affari di circa 52 miliardi di euro di cui circa il 13% riferito alla ristorazione collettiva e il restante alla ristorazione commerciale . Complessivamente nel 2002 sono stati consumati fuori casa poco più di 6 miliardi di pasti, il per mense 30% nella ristorazione collettiva e il 70% in quella commerciale.

Nel 2002, secondo una recente indagine Nielsen, risulta che il 20% degli italiani abbia pranzato abitualmente fuori casa.

Sempre nel 2002, oltre il 51% degli intervistati risponde affermativamente alla domanda se ha pranzato fuori casa negli ultimi 30 per mense giorni.

E´ difficile una stima dell’occupazione nel settore dell´alimentazione fuori casa, settore che comunque appare in continua crescita e presenta ancora potenzialità inespresse.

Alcune fonti indicano in un milione gli occupati, comprendendo in questa cifra anche gli occupati nelle attività di ristorazione dei pubblici esercizi.

Si consideri, per mense per fare un paragone con un mercato più maturo come quello degli Stati Uniti, che in questo Paese la ristorazione - che rappresenta un business da 407 miliardi di dollari (+3,9% sul 2001) pari al 4% del Pil - è diventata il primo datore di lavoro dando impiego a 11,6 per mense milioni di persone, il 9% di tutti gli occupati. Cifra che stime attendibili indicano in salita fino a quota 13 milioni nel 2010.

Negli Stati Uniti, secondo uno studio della National Restaurant Association, nel 2002 la crescita del fatturato del settore della ristorazione ha sostanzialmente superato quello dell’intero settore per mense della vendita al dettaglio, tendenza confermata anche nel 2008.

Gli esercizi che negli Usa svolgono attività di ristorazione sono oltre 870.000 e malgrado il rallentamento dell’economia le attività di ristorazione raggiungono nel 2003 la cifra record di 426,1 miliardi di dollari.

Il comparto della ristorazione commerciale è rappresentato per mense dall’insieme dei pubblici esercizi che offrono il loro servizio a singoli consumatori.

Il comparto della ristorazione collettiva fa riferimento al servizio di ristorazione allestito per comunità che si riuniscono con continuità (fabbrica, scuola, ecc.) o occasionalmente (banqueting per meeting, convegni, feste aziendali o private) .

La realtà della per mense ristorazione commerciale è molto variegata sia come tipologia di locali che di servizi offerti.

Si calcola che in Italia siano attivi circa 200.000 tra ristoranti, pub, snack bar, fast food, free flow locali a catena.

La categoria dei locali a catena, seppur in crescita, è decisamente meno diffusa per mense di quanto avviene in altri Paesi europei come Francia, Gran Bretagna ed anche Spagna.

Sulla relativa scarsa diffusione dei locali a catena hanno influito il ritardo con cui è partita in Italia questa tipologia di ristorazione e il peso considerevole che hanno nel nostro Paese i locali tradizionali.

per mense La scarsa disponibilità e l’elevato costo di locazione di locali medio-grandi necessari per le attività a catena è stato un fattore di penalizzazione.

Per quanto attiene alla ristorazione nelle collettività, il servizio può essere gestito direttamente dall’ente cui fa capo l’attività principale (autogestione) o affidato in appalto.

In per mense alcuni segmenti (ad esempio le comunità religiose) prevale la modalità di gestione diretta, in altri (lavoro) la modalita´ in appalto, anche se l’orientamento prevalente e´ quello della terziarizzazione del servizio.

Una tendenza sempre più diffusa nelle aziende è la sostituzione dei servizi di mensa con buoni pasto da consumarsi per mense nei pubblici esercizi.

Per le imprese, soprattutto per quelle di piccole dimensioni e per quelle del terziario, i buoni pasto sono sempre più strumenti alternativi alla mensa: pur godendo dello stesso beneficio fiscale non richiedono investimenti in strutture e spazi specifici.

Al fine della comprensione delle effettive dinamiche per mense in atto nel settore della ristorazione è opportuno analizzare singolarmente i diversi segmenti che lo compongono.

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