Il trattorie settore dei pasti fuori casa rappresenta una quota importante della domanda alimentare complessiva del nostro Paese.

Nel 2002 il settore dei pasti fuori casa ha raggiunto un giro di affari di circa 52 miliardi di euro di cui circa il 13% riferito alla ristorazione collettiva e il restante alla trattorie ristorazione commerciale

Complessivamente nel 2002 sono stati consumati fuori casa poco più di 6 miliardi di pasti, il 30% nella ristorazione collettiva e il 70% in quella commerciale.

Nel 2002, secondo una recente indagine Nielsen, risulta che il 20% degli italiani abbia pranzato abitualmente fuori casa.

Sempre trattorie nel 2002, oltre il 51% degli intervistati risponde affermativamente alla domanda se ha pranzato fuori casa negli ultimi 30 giorni.

E´ difficile una stima dell’occupazione nel settore dell´alimentazione fuori casa, settore che comunque appare in continua crescita e presenta ancora potenzialità inespresse.

Alcune fonti indicano in un milione trattorie gli occupati, comprendendo in questa cifra anche gli occupati nelle attività di ristorazione dei pubblici esercizi.

Si consideri, per fare un paragone con un mercato più maturo come quello degli Stati Uniti, che in questo Paese la ristorazione rappresenta un business da 407 miliardi di dollari (+3,9% sul 2001) trattorie pari al 4% del Pil - è diventata il primo datore di lavoro dando impiego a 11,6 milioni di persone, il 9% di tutti gli occupati, cifra che stime attendibili indicano in salita fino a quota 13 milioni nel 2010.

Negli Stati Uniti, secondo uno studio della National Restaurant trattorie Association, nel 2002 la crescita del fatturato del settore della ristorazione ha sostanzialmente superato quello dell’intero settore della vendita al dettaglio, tendenza confermata anche nel 2008.

Gli esercizi che negli Usa svolgono attività di ristorazione sono oltre 870000 e malgrado il rallentamento dell’economia le attività di ristorazione raggiungono nel trattorie 2003 la cifra record di 426,1 miliardi di dollari.

Il comparto della ristorazione commerciale è rappresentato dall’insieme dei pubblici esercizi che offrono il loro servizio a singoli consumatori.

Il comparto della ristorazione collettiva fa riferimento al servizio di ristorazione allestito per comunità che si riuniscono con continuità (fabbrica, trattorie scuola, ecc) o occasionalmente (banqueting per meeting, convegni, feste aziendali o private) .

La realtà della ristorazione commerciale è molto variegata sia come tipologia di locali che di servizi offerti. Si calcola che in Italia siano attivi circa 200.000 tra ristoranti, pub, snack bar, fast food, free flow locali trattorie a catena.

La categoria dei locali a catena, seppur in crescita, è decisamente meno diffusa di quanto avviene in altri Paesi europei come Francia, Gran Bretagna ed anche Spagna. Sulla relativa scarsa diffusione dei locali a catena hanno influito il ritardo con cui è partita in Italia questa tipologia trattorie di ristorazione e il peso considerevole che hanno nel nostro Paese i locali tradizionali.

La scarsa disponibilità e l’elevato costo di locazione di locali medio-grandi necessari per le attività a catena è stato un fattore di penalizzazione.

Per quanto attiene alla ristorazione nelle collettività, il servizio può essere trattorie gestito direttamente dall’ente cui fa capo l’attività principale (autogestione) o affidato in appalto.

In alcuni segmenti (ad esempio le comunità religiose) prevale la modalità di gestione diretta, in altri (lavoro) la modalita´ in appalto, anche se l’orientamento prevalente e´ quello della terziarizzazione del servizio.

Una tendenza sempre più trattorie diffusa nelle aziende è la sostituzione dei servizi di mensa con buoni pasto da consumarsi nei pubblici esercizi.

Per le imprese, soprattutto per quelle di piccole dimensioni e per quelle del terziario, i buoni pasto sono sempre più strumenti alternativi alla mensa: pur godendo dello stesso beneficio fiscale non trattorie richiedono investimenti in strutture e spazi specifici.

Al fine della comprensione delle effettive dinamiche in atto nel settore della ristorazione è opportuno analizzare singolarmente i diversi segmenti che lo compongonoUn’analisi per comparti della ristorazione collettiva evidenzia come la ristorazione collettiva in Italia abbia iniziato a muovere i primi passi trattorie negli anni ’60, favorita, come si diceva, dalla concentrazione delle attività industriali prima e dallo sviluppo del terziario (banche, assicurazioni, ecc) poi, che hanno creato le basi dello sviluppo del segmento della ristorazione aziendale alla quale si sono aggiunte negli anni successivi, a seguito di nuovi orientamenti delle amministrazioni pubbliche, trattorie la ristorazione scolastica e sanitariaSecondo l’Istat, le aziende di questo settore sono oltre 1.400 ed occupano complessivamente oltre 50.000 lavoratori impegnati su oltre 5.000 unità locali.

Circa un terzo delle imprese addette alla ristorazione collettiva gestisce una sola mensa.

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