I bar tavola calda dati relativi alle imprese addette alla ristorazione collettiva rivelano una marcata polverizzazione del settore.

Pur con questi limiti, peraltro comuni anche ad altri settori economici, la ristorazione collettiva in Italia ha conosciuto un notevole successo toccando un’alta penetrazione nel mercato e arrivando a livelli che la pongono in posizione bar tavola calda primaria anche rispetto ad altri Paesi europei dove la ristorazione collettiva si è diffusa prima.

Oggi il settore della ristorazione collettiva ha interrotto il suo slancio, essendosi stabilizzato il giro di affari intorno ai 6.300 milioni di euro, anche se al suo interno si verificano modifiche rilevanti.

Oggi bar tavola calda sta perdendo peso la ristorazione aziendale mentre appare stabile quella scolastica e sono in aumento la ristorazione sanitaria e quella rivolta a comunità.

Quello della ristorazione rivolta a comunita´ e´ il settore che nell’ambito della ristorazione collettiva ha dimostrato i maggiori elementi di dinamicità.

I maggiori elementi di bar tavola calda dinamicità della ristorazione rivolta a comunita´ sono determinati soprattutto dalla tendenza delle amministrazioni ospedaliere ad affidare in outsourcing questa attività.

Ancora oggi il 44% della ristorazione sanitaria pubblica è in gestione diretta, mentre la restante quota del 56% è in appalto.

L´attuale ripartizione del mercato della ristorazione sanitaria bar tavola calda pubblica indica che esistono ancora ampi spazi di crescita per le imprese impegnate in questo campo.

Il numero dei pasti serviti nelle strutture sanitarie è cresciuto passando dai 157 milioni del 1999 ai 165 di oggi, con la previsione di superare i 200 milioni nel 2005.

Il mercato, bar tavola calda soprattutto attraverso alcuni meccanismi contrattuali, ha selezionato le imprese del settore e nei capitolati di appalto viene sempre più spesso richiesto alle imprese che intendono aggiudicarsi le gare di farsi carico della ristrutturazione delle cucine, spesso in condizioni fatiscenti.

Gli investimenti del settore pasti pronti serviti nelle strutture sanitarie bar tavola calda prevedono oneri pesanti che vengono recuperati sul costo unitario del pasto attraverso un’operazione di rimborso dilazionato. Il meccanismo del rimborso dilazionato, tipico del settore pasto pronti serviti nelle strutture sanitarie aggrava notevolmente la situazione delle imprese dal punto di vista finanziario, soprattutto in presenza dei sempre piu´ frequenti ritardi nei bar tavola calda pagamenti o quando il numero dei pasti si riduce sensibilmente rispetto alle previsioni del capitolato.

Le piccole aziende difficilmente possono sopportare oneri ed esposizioni per ritardati pagamenti da parte delle strutture sanitarie per cui vengono, di fatto, innalzate barriere di ingresso che necessariamente selezionano gli operatori.

Il settore bar tavola calda agroalimentare collegato alle strutture sanitarie e´ troppo spesso monopolizzato da poche e grandi imprese che spesso si specializzano anche in altri servizi assumendo sempre più una configurazione di global service.

Il settore agroalimentare collegato alle strutture sanitarie, pur presentando delle opportunità di crescita legate al passaggio dalla gestione diretta bar tavola calda a quella in appalto, nello stesso tempo soffre della razionalizzazione della spesa sanitaria, con la riduzione delle giornate di degenza anche a seguito del diffondersi del day hospital, agirà in direzione opposta.

In questo scenario, la necessità di far quadrare i conti delle strutture ospedaliere indurrà le amministrazioni a bar tavola calda ridurre i costi dei servizi in appalto attraverso gare sempre più competitive, diminuendo i margini di manovra dei concorrenti ed aumentandone i rischi di servizio.

In Italia il calo dell’occupazione nelle grandi imprese ha contribuito a ridurre il peso della ristorazione aziendale.

Soltanto nel 2002 l’occupazione nelle grandi bar tavola calda imprese agroalimentari ha avuto un saldo negativo di 34.000 addetti rispetto al 2001.

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