Un’analisi congelati per comparti della ristorazione collettiva evidenzia come la ristorazione collettiva in Italia abbia iniziato a muovere i primi passi negli anni ’60, favorita, come si diceva, dalla concentrazione delle attività industriali prima e dallo sviluppo del terziario (banche, assicurazioni, ecc.) poi, che hanno creato le basi dello sviluppo del segmento congelati della ristorazione aziendale alla quale si sono aggiunte negli anni successivi, a seguito di nuovi orientamenti delle amministrazioni pubbliche, la ristorazione scolastica e sanitaria.

Secondo l’Istat, le aziende di questo settore sono oltre 1.400 ed occupano complessivamente oltre 50.000 lavoratori impegnati su oltre 5.000 unità locali.

Circa un congelati terzo delle imprese addette alla ristorazione collettiva gestisce una sola mensa.

I dati relativi alle imprese addette alla ristorazione collettiva rivelano una marcata polverizzazione del settore.

Pur con questi limiti, peraltro comuni anche ad altri settori economici, la ristorazione collettiva in Italia ha conosciuto un notevole successo toccando congelati un’alta penetrazione nel mercato e arrivando a livelli che la pongono in posizione primaria anche rispetto ad altri Paesi europei dove la ristorazione collettiva si è diffusa prima.

Oggi il settore della ristorazione collettiva ha interrotto il suo slancio, essendosi stabilizzato il giro di affari intorno ai 6.300 milioni congelati di euro, anche se al suo interno si verificano modifiche rilevanti.

Oggi sta perdendo peso la ristorazione aziendale mentre appare stabile quella scolastica e sono in aumento la ristorazione sanitaria e quella rivolta a comunità.

Quello della ristorazione rivolta a comunita´ e´ il settore che nell’ambito della ristorazione congelati collettiva ha dimostrato i maggiori elementi di dinamicità.

I maggiori elementi di dinamicità della ristorazione rivolta a comunita´ sono determinati soprattutto dalla tendenza delle amministrazioni ospedaliere ad affidare in outsourcing questa attività.

Ancora oggi il 44% della ristorazione sanitaria pubblica è in gestione diretta, mentre la restante quota congelati del 56% è in appalto.

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